Sauce béarnaise
Die große Sauce der klassischen französischen Küche zu rosa
gegrilltem oder kurz gebratenem Fleisch und gegrilltem Fisch. In der gehobenen
französischen Gastronomie nimmt man zerlassene und geklärte Butter, im Haushalt
schlägt man einfach Butterflöckchen unter.
Rezept 1 für 4-6 Personen
Zutaten:1/8 l Estragonessig,
1/8 l Weißwein, 50 ml Brühe, 2-3 klein gehackte Schalotten, Petersilien- und
Estragonstängel und andere Küchenkräuter, 4 Eigelbe, 125 g kalte Butter, Salz,
Pfeffer aus der Mühle
In einem Topf bei
starker Hitze Essig mit Weißwein und Brühe aufkochen. Schalotten, Petersilien-
und Estragonstängel und andere Küchenkräuter nach Geschmack dazugeben und die
Flüssigkeit bei starker Hitze auf die Hälfte reduzieren. Den Sud durch ein feines
Sieb in eine Schüssel abseihen.
Den erkalteten Sud
auf einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen dickcremig aufschlagen. Nach
und nach auch die Eigelbe, dann die kalte Butter mit viel Schwung unterrühren,
bis sich die Masse vollständig verbunden hat und beginnt, dick zu werden.
Achtung, aufpassen: Wenn das Wasser zu heiß ist und wenn man nicht kräftig
genug aufschlägt, kann das Eigelb gerinnen. Dann sofort Topf aus dem Wasser,
weiter schlagen und evtl. später wieder ins Wasserbad.
Zum Schluss 5-6
Esslöffel gehackten Estragon und Petersilie und/oder Kerbel unterrühren.
Rezept 2
Zutaten:1 Schalotte, 3 Stängel Estragon, 3 EL Weißweinessig, 1 TL zerdrückte Pfefferkörner,
Salz, 2 Eigelb, 125 g Butter
Schalotte fein hacken, von drei Stängeln Estragon die Blättchen
abzupfen. Essig in einem gusseisernen oder dickwandigen Topf zum Kochen
bringen. Schalotte, Estragonstängel, Pfefferkörner und Salz zufügen und die
Flüssigkeit auf die Menge von einem Esslöffel einkochen. Durchseihen und
abkühlen lassen. Wieder in den Topf zurückgeben, sanft erhitzen. Die Eigelbe
hineingeben und mit dem Schneebesen aufschlagen – dabei vorsichtig heiß werden
lassen. Wenn die Masse schaumig und weißlich ist, die Butter nach und nach
zufügen und einschlagen. Zum Schluss die abgezupften Estragonblättchen hacken
und untermischen. Noch einmal abschmecken und in einer vorgewärmten Sauciere
servieren.