Wirsingrouladen Rezept und Autor: Helmut Gote
Zutaten für 6
Wirsingrouladen:
1 großer
Wirsingkopf, 1 Pfund Creme-Champignons (die braunen), 1 Zwiebel, 1
Knoblauchzehe, 5 dünne Scheiben durchwachsener Speck, 1 Ei, ca. 1 Esslöffel
Paniermehl, 2 Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer
Für die Sauce:
0,4 Liter Sahne, 5
Zweige Thymian, ca. 1 Teelöffel scharfer Senf
Zubereitung:
Achten Sie schon
beim Einkauf darauf, dass der Wirsing wirklich groß ist, schön dunkelgrün und
von außen keine braunen Stellen hat; außerdem müssen die Blätter richtig
Spannung haben - nur dann ist er wirklich frisch und nur dann werden die
Rouladen so lecker, wie sie werden sollen.
Vom Wirsing
schneiden Sie nun am Strunk die äußeren zwölf Blätter ab, den Rest gibt's
morgen als Gemüse mit Bratwurst. Die gewaschenen Blätter müssen Sie in einem
großen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2 bis 3 Minuten heftig kochen, dann
sofort im Waschbecken mit kaltem Wasser abkühlen, aber schütten Sie das
Kochwasser nicht weg, das brauchen Sie noch für die Sauce. Dann schneiden Sie
noch die dicken "Rippen" der Blätter flach und drücken Sie mit der
Hand aus, jetzt sind die Rouladen-Hüllen fertig.
Für die Füllung
den durchwachsenen Speck in sehr kleine Stücke schneiden, die Zwiebeln
ebenfalls und beides bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne mit einem
ordentlichen Esslöffel Butter kurz glasig dünsten, dann den Knoblauch dazu
pressen, vorsichtig salzen (der Speck ist schon salzig) pfeffern, abkühlen
lassen. Die Champignons säubern, Schnittstellen der Stile abschneiden, kurz mit
Wasser abspülen und dann in kleine Würfel schneiden, von etwa einem halben cm
Kantenlänge. Diese Champignonwürfel gleichmäßig in der Pfanne verteilen, dann
die Würfel bei größter Hitze und gelegentlichem Rühren etwa fünf Minuten
braten, falls sie kein Wasser ziehen sollten, gießen Sie etwas Sahne an, sonst
brennen die Pilze an. Dann die Füllung in eine Schüssel umfüllen, das
Paniermehl unterrühren, noch einmal abschmecken, etwas abkühlen lassen und dann das Ei gründlich unterrühren.
Jeweils die sechs
äußeren, dunkelgrünen Wirsingblätter nebeneinander legen, darauf dann jeweils
ein zweites, helleres Blatt, beide flach drücken. Jetzt legen Sie ungefähr
einen Esslöffel der Pilzmasse an den unteren Rand der Blätter, wickeln die Masse
mit einer Umdrehung ein, klappen die Blattränder nach innen und wickeln diese
mit den weiteren Umdrehungen zur Roulade fest, sodass die Füllung nicht an den
Seite herausquetschen kann. Zum Schluss die Roulade mit Spießchen feststecken
oder mit Küchengarn zusammenbinden.
Die Rouladen in
der restlichen Butter deftig von allen Seiten anbraten, sie sollen ruhig braune
Stellen bekommen, aber keine schwarzen, mit zwei Suppenkellen von der Kochbrühe
ablöschen, Deckel drauf und bei geringer Hitze 15 Minuten schmoren, dann
umdrehen und weitere 15 Minuten schmoren. Nun dürfte eigentlich nur noch sehr
wenig Flüssigkeit im Topf sein. Die Rouladen herausnehmen, Sahne hinein gießen,
Senf einrühren, Thymianzweige dazu und alles offen kochen lassen, bis die Sauce
leicht cremig geworden ist, noch einmal mit Salz abschmecken, fertig.
Die
Wirsingrouladen auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce übergießen, dazu
gibt's frische Pellkartoffeln.