Wirsingrouladen           Rezept und Autor: Helmut Gote

Zutaten für 6 Wirsingrouladen:

1 großer Wirsingkopf, 1 Pfund Creme-Champignons (die braunen), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 5 dünne Scheiben durchwachsener Speck, 1 Ei, ca. 1 Esslöffel Paniermehl, 2 Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer

Für die Sauce:

0,4 Liter Sahne, 5 Zweige Thymian, ca. 1 Teelöffel scharfer Senf

Zubereitung:

Achten Sie schon beim Einkauf darauf, dass der Wirsing wirklich groß ist, schön dunkelgrün und von außen keine braunen Stellen hat; außerdem müssen die Blätter richtig Spannung haben - nur dann ist er wirklich frisch und nur dann werden die Rouladen so lecker, wie sie werden sollen.

Vom Wirsing schneiden Sie nun am Strunk die äußeren zwölf Blätter ab, den Rest gibt's morgen als Gemüse mit Bratwurst. Die gewaschenen Blätter müssen Sie in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2 bis 3 Minuten heftig kochen, dann sofort im Waschbecken mit kaltem Wasser abkühlen, aber schütten Sie das Kochwasser nicht weg, das brauchen Sie noch für die Sauce. Dann schneiden Sie noch die dicken "Rippen" der Blätter flach und drücken Sie mit der Hand aus, jetzt sind die Rouladen-Hüllen fertig.

Für die Füllung den durchwachsenen Speck in sehr kleine Stücke schneiden, die Zwiebeln ebenfalls und beides bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne mit einem ordentlichen Esslöffel Butter kurz glasig dünsten, dann den Knoblauch dazu pressen, vorsichtig salzen (der Speck ist schon salzig) pfeffern, abkühlen lassen. Die Champignons säubern, Schnittstellen der Stile abschneiden, kurz mit Wasser abspülen und dann in kleine Würfel schneiden, von etwa einem halben cm Kantenlänge. Diese Champignonwürfel gleichmäßig in der Pfanne verteilen, dann die Würfel bei größter Hitze und gelegentlichem Rühren etwa fünf Minuten braten, falls sie kein Wasser ziehen sollten, gießen Sie etwas Sahne an, sonst brennen die Pilze an. Dann die Füllung in eine Schüssel umfüllen, das Paniermehl unterrühren, noch einmal abschmecken, etwas abkühlen lassen und dann das Ei gründlich unterrühren.

Jeweils die sechs äußeren, dunkelgrünen Wirsingblätter nebeneinander legen, darauf dann jeweils ein zweites, helleres Blatt, beide flach drücken. Jetzt legen Sie ungefähr einen Esslöffel der Pilzmasse an den unteren Rand der Blätter, wickeln die Masse mit einer Umdrehung ein, klappen die Blattränder nach innen und wickeln diese mit den weiteren Umdrehungen zur Roulade fest, sodass die Füllung nicht an den Seite herausquetschen kann. Zum Schluss die Roulade mit Spießchen feststecken oder mit Küchengarn zusammenbinden.

Die Rouladen in der restlichen Butter deftig von allen Seiten anbraten, sie sollen ruhig braune Stellen bekommen, aber keine schwarzen, mit zwei Suppenkellen von der Kochbrühe ablöschen, Deckel drauf und bei geringer Hitze 15 Minuten schmoren, dann umdrehen und weitere 15 Minuten schmoren. Nun dürfte eigentlich nur noch sehr wenig Flüssigkeit im Topf sein. Die Rouladen herausnehmen, Sahne hinein gießen, Senf einrühren, Thymianzweige dazu und alles offen kochen lassen, bis die Sauce leicht cremig geworden ist, noch einmal mit Salz abschmecken, fertig.

Die Wirsingrouladen auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce übergießen, dazu gibt's frische Pellkartoffeln.

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