Marinierter Rotkohl
1 Rotkohlkopf, 0,1 l Rotwein,
2 cl Essig, 1 Apfel (in kleinen Stücken), Prise Salz, 1 EL Zucker, 2 EL Johannesbeergelee, 2 EL Schmalz,
1 Zwiebel, 0,1 l Brühe, 0,2 l Rotwein, 2 Lorbeerblätter,
4 Nelken, 10 Pfefferkörner, 1 Zimtstange,
2 EL Zucker, 0,1 l Orangensaft, ca. 20 Maronen
Rotkohl am Vorabend in feine
Streifen schneiden, mit Rotwein, Essig, Apfel, Salz Zucker und Johannisbeergelee vermischen und eine Nacht ruhen lassen.
Schmalz auslassen, Zwiebel würfeln und darin anschwitzen. Rotkohl dazugeben und
Brühe angießen. In einem extra Topf Rotwein erhitzen und mit Lorbeerblättern,
Nelken Pfefferkörner und Zimtstange köcheln lassen. Alles durch ein Sieb gießen
und den würzigen Rotwein zum Rotkohl geben. Ca. 40 min. bei mäßiger Hitze
garen. Zucker in einem heißen Topf karamellisieren lassen und mit Orangensaft
ablöschen bzw. verrühren. Darin die Maronen ca. 3-5 Minuten erhitzen.
Marinierter Rotkohl: Autor: Helmut Gote
Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg Rotkohl
Jeweils ein ¼ Liter Orangensaft, Rotwein, Portwein
2 Zwiebeln
1 Apfel (Cox Orange, Elstar)
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
2 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren
3 Esslöffel Gänseschmalz
Rotweinessig,
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
Vom Rotkohl schneiden Sie die äußeren Blätter und den holzigen Strunk weg. Dann
vierteln Sie den Kopf längs, und schneiden den restlichen Strunk keilförmig aus
den Vierteln heraus. Die halbieren Sie noch einmal längs, und nun schneiden Sie
sie quer in etwa 3 Millimeter breite Streifen - mit dem Messer oder dem
Gemüsehobel schreddern.
Danach bereiten Sie den Sud
vor, der diesen Rotkohl später zu einem außergewöhnlichen Erlebnis macht: Dazu
karamellisieren Sie einen Esslöffel Zucker im Topf goldgelb, löschen mit der
Mischung aus Orangensaft, Port- und Rotwein ab, und kochen alles zusammen mit
den Lorbeerblättern, der Zimtstange und den Gewürzen im Tee-Ei auf. Diesen Sud
gießen Sie heiß über den geschreddertem Rotkohl und
lassen ihn über Nacht darin ziehen, und wenn Sie ihn zwischendurch ab und an
kräftig durchrühren, wird er noch besser.
Am nächsten Tag gießen Sie
diesen Sud wieder ab und kochen ihn zusammen mit den Gewürzen im offenen Topf
auf die Hälfte ein. In der Zwischenzeit braten Sie in einem großen Topf zwei
Esslöffel Zucker im Gänseschmalz goldgelb karamellig,
darin dünsten Sie die in Streifen geschnittene Zwiebel und geben dann die
geschälten, entkernten und gewürfelten Apfelstücke dazu. Dann schmoren Sie
portionsweise (jeweils ein Drittel) den Rotkohl darin an, bis alles im Topf
ist, salzen und pfeffern und lassen den Rotkohl 20 Minuten mit geschlossenem
Deckel dünsten. Dann die erste Hälfte des eingekochten Suds ohne die Gewürze
zugießen, nochmals 20 Minuten schmoren, den restlichen Sud dazugeben und noch
mal 20 Minuten garen. Dann sollte kaum noch Flüssigkeit im Topf sein: Nun
schmecken Sie den Rotkohl noch mit sehr wenig Rotweinessig ab, salzen und
pfeffern noch einmal und rühren richtig schön durch. Und wenn der Rotkohl
wieder ganz heiß geworden ist, servieren Sie ihn zum Weihnachtsbraten.