Marinierter Rotkohl

1 Rotkohlkopf, 0,1 l Rotwein, 2 cl Essig, 1 Apfel (in kleinen Stücken), Prise Salz, 1 EL Zucker, 2 EL Johannesbeergelee, 2 EL Schmalz, 1 Zwiebel, 0,1 l Brühe, 0,2 l Rotwein, 2 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 10 Pfefferkörner, 1 Zimtstange, 2 EL Zucker, 0,1 l Orangensaft, ca. 20 Maronen

Rotkohl am Vorabend in feine Streifen schneiden, mit Rotwein, Essig, Apfel, Salz Zucker und Johannisbeergelee vermischen und eine Nacht ruhen lassen. Schmalz auslassen, Zwiebel würfeln und darin anschwitzen. Rotkohl dazugeben und Brühe angießen. In einem extra Topf Rotwein erhitzen und mit Lorbeerblättern, Nelken Pfefferkörner und Zimtstange köcheln lassen. Alles durch ein Sieb gießen und den würzigen Rotwein zum Rotkohl geben. Ca. 40 min. bei mäßiger Hitze garen. Zucker in einem heißen Topf karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen bzw. verrühren. Darin die Maronen ca. 3-5 Minuten erhitzen.

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Marinierter Rotkohl: Autor: Helmut Gote

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Rotkohl

Jeweils ein ¼ Liter Orangensaft, Rotwein, Portwein

2 Zwiebeln

1 Apfel (Cox Orange, Elstar)

1 Zimtstange

2 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner

3 Pimentkörner

2 Gewürznelken

5 Wacholderbeeren

3 Esslöffel Gänseschmalz

Rotweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker

 

Zubereitung: Vom Rotkohl schneiden Sie die äußeren Blätter und den holzigen Strunk weg. Dann vierteln Sie den Kopf längs, und schneiden den restlichen Strunk keilförmig aus den Vierteln heraus. Die halbieren Sie noch einmal längs, und nun schneiden Sie sie quer in etwa 3 Millimeter breite Streifen - mit dem Messer oder dem Gemüsehobel schreddern.

Danach bereiten Sie den Sud vor, der diesen Rotkohl später zu einem außergewöhnlichen Erlebnis macht: Dazu karamellisieren Sie einen Esslöffel Zucker im Topf goldgelb, löschen mit der Mischung aus Orangensaft, Port- und Rotwein ab, und kochen alles zusammen mit den Lorbeerblättern, der Zimtstange und den Gewürzen im Tee-Ei auf. Diesen Sud gießen Sie heiß über den geschreddertem Rotkohl und lassen ihn über Nacht darin ziehen, und wenn Sie ihn zwischendurch ab und an kräftig durchrühren, wird er noch besser.

Am nächsten Tag gießen Sie diesen Sud wieder ab und kochen ihn zusammen mit den Gewürzen im offenen Topf auf die Hälfte ein. In der Zwischenzeit braten Sie in einem großen Topf zwei Esslöffel Zucker im Gänseschmalz goldgelb karamellig, darin dünsten Sie die in Streifen geschnittene Zwiebel und geben dann die geschälten, entkernten und gewürfelten Apfelstücke dazu. Dann schmoren Sie portionsweise (jeweils ein Drittel) den Rotkohl darin an, bis alles im Topf ist, salzen und pfeffern und lassen den Rotkohl 20 Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten. Dann die erste Hälfte des eingekochten Suds ohne die Gewürze zugießen, nochmals 20 Minuten schmoren, den restlichen Sud dazugeben und noch mal 20 Minuten garen. Dann sollte kaum noch Flüssigkeit im Topf sein: Nun schmecken Sie den Rotkohl noch mit sehr wenig Rotweinessig ab, salzen und pfeffern noch einmal und rühren richtig schön durch. Und wenn der Rotkohl wieder ganz heiß geworden ist, servieren Sie ihn zum Weihnachtsbraten.

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